本期小課堂，水蜜桃视频网站來聊聊披薩出水的（de）問題以及如何（hé）避免。

披薩出水現象是大家在操作過程中經常會遇（yù）到的，導致餅底變軟拿不起（qǐ）來，粘盤，餅底不熟，顧客投訴等一係列的問題。所以我（wǒ）們在製作披薩（sà）的過程中要學會思考，如何規避披薩出水的（de）問題。

下麵是幾點常見原因

擺放順序的問題

大部分情況下水果和蔬菜要放（fàng）在披薩餡料的最上方（fāng），果蔬的含水（shuǐ）量（liàng）較高，高溫烘烤不會烤（kǎo）焦，表麵的水分也容易蒸發。

美式披薩（sà）的餡料擺放順序是有要求的，嚴格遵循P（piece） M（meat） V（vegetable）原則，通俗來講就是片狀的肉類（lèi）（片狀火腿，薩拉米香腸片等等）放在底層芝士的上方，然後再（zài）放塊狀的肉類（牛肉丁，豬肉丁等等）最後再放果蔬。美式披（pī）薩餅底較厚，如果順序顛倒熱量不能快速傳導到餅胚，就會因為水分無法蒸發（fā）而留在披薩內（nèi）。

底醬的問題

披薩醬也是可能引起披薩餅出水（shuǐ）的一個原因。披薩醬太濕（shī）太稀（xī）薄、水分過多，就會導致餅（bǐng）底水汪汪，成品口感也（yě）不會酥脆鬆軟了，而且也無法掛住奶酪和餡料，容（róng）易出（chū）現餅底和頂料（liào）分離的（de）情況。

解凍的問題

沒解凍好或再次回凍的（de）原料周圍會有冰晶，撒在披薩上融化後（hòu）就會變成（chéng）水。任何冷凍的原料必須解凍完全後再使用，如（rú）果未解凍完全直接烘烤就（jiù）會產生（shēng）很多水分，比如（rú）芝士，肉類（lèi）。

頂料的問題

一些罐頭食品比如菠蘿、黃桃、洋薊芯（xīn）等等，開罐（guàn）直接使用的（de）話水分會很多，所以使（shǐ）用前先將水瀝幹。蔬菜都容易出水，除了遵（zūn）循PMV原則之外，還可以用少許的（de）鹽醃漬一下，番茄需要去籽，擺放不宜過多。

在這裏給大家推薦一個濾水器（qì）具---隔水板。

烤爐問題

如果是層（céng）爐烤製，就需要將易出（chū）水的食材進行簡單（dān）的脫水處理，因為層爐烤製披薩（sà）出水算是稍微重一些的，而且烤鐵盤披薩出（chū）水現（xiàn）象更（gèng）嚴重。

如果是鏈式烤爐（lú），出水情況就會（huì）好一些，因為鏈式烤爐是采用熱（rè）風（fēng）噴（pēn）射技術（shù），上下恒溫加熱，能迅速將披薩表麵水分吹幹。

披薩的製作看似簡單容易，而要呈現出精致（zhì）的出品造型，出（chū）色的口感，也是需（xū）要下功夫的事情。披薩口（kǒu）味的完美呈現，重要的不僅僅是上（shàng）等食材、優質（zhì）原料，更為重要的（de）還有麵團製作方法（fǎ）、餅底成（chéng）型技（jì）術（shù）、餡料加工工藝、烘烤出品標準等。

近期開班安排

進階班：7月16-22日

創業班：6月18-24日

（受疫情影響（xiǎng），開班時間可能略有調整）

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